Mama mía, pachamama y…¡Masa Madre!

Te presentamos a la madre de las masas. Mitos, emprendedores locales y un tutorial para que la hagas en casa.

Por Curryman

Aprovechando que todavia estamos dentro del mes del día de la madre, quiero mandar un saludo muy afectivo a todas y cada una de ellas. En especial a la mía, Silvita.

Siguiendo una línea con el artículo anterior (ver «Fijate de que lado…») y teniendo en cuenta que uno de los objetivos de este espacio es la conciencia sobre el impacto – a veces negativo – de la actividad gastronómica, recordemos a la madre de todas las madres, nuestra Pacha Mama.

Y con bombos y tambores, presentamos también la protagonista de este artículo, madre de todas las masas, infinita, natural, noble: la Masa Madre.

Hace poco, charlando sobre gastronomía, me preguntaron si se conseguia pan de masa madre en Concordia y si hacer pan de ese tipo era hacer “circo”. Si… asi como escuchan.

Sobre la masa madre en Concordia vamos a hablar al final de este episodio. Ahora toca el turno del circo de la masa madre.

Me apenó mucho escuchar a alguien relacionar negativamente al pan de masa madre. Porque deja ver cómo la industrialización de los alimentos no solo que nos alejó del sabor, sino que también nos hizo olvidar de las buenas prácticas y nos hizo creer que ese era el camino.

Fuimos victimas de un producto que nos venden como tal, y no lo es. Como el jugo de naranja sin naranjas, el azúcar que no es azúcar, la sal que no sala ola leche “derivada” de productos lácteos. Por esto, entendimos mal lo que es realmente el pan.

la masa madre es una mezcla de harina y agua, paciencia y tiempo. es todo lo que está bien.

Pero gracias a la convicción, dedicación y esfuerzo de muchos, hoy cada vez más se apuesta a volver a esas buenas prácticas. Y el pan es una de ellas.

Para hablar de un pan con sabor a pan, nutritivo, digerible, liviano y lleno de sabores tenemos que hablar de masa madre ¡Y no es circo! Tal y como tuve que explicar pacientemente a esta persona, la masa madre es un fermento natural. Una mezcla de harina y agua, paciencia y tiempo.

En ella se encuentran levaduras y otros microorganismos que, en conjunto, le brindan al pan acidez y aroma. Las levaduras producen principalmente gas (dióxido de carbono) y alcohol, y las bacterias ácido lácticas le aportan le aportan acidez y otros aromas característicos.

Es un cultivo de levaduras y bacterias ácido lácticas que han logrado un equilibrio de convivencia entre sí, de manera que ambas poblaciones pueden sobrevivir y desarrollarse.

Esta combinación de levaduras y bacterias es la que permitirá que el pan leve, tenga rico sabor, forme una miga aireada y buena corteza, en pocas palabras, todo lo que está bien.

Para no seguir con tanto tecnicismo y hacerla corta, la masa madre es, básicamente, una levadura natural. Con ella podemos hacer cualquier tipo de pan sin tener que comprar el cubito de levadura. Y tengan certeza que se logra un excelente pan! Es muy simple de hacer, solo requiere tiempo y paciencia.

Personalmente, conocí la masa madre hace unos 6 o 7 años gracias a una amiga que me dio la gastronomía. Me hizo probar los panes hechos de esa manera y no podía creer la radical diferencia de sabor entre el pan que comía y ese pan sagrado. No fue hasta el 2017 que me anime a hacer la mía y empezar a experimentar hornear los propios. Y les puedo asegurar que es un antes y un después. La satisfacción que se siente durante todo el proceso desde alimentar la masa madre hasta saborear el primer bocado es inexplicable. La amplia gama de sabores que se experimenta entre pan y pan nos vuelve cada vez más obsesivos sobre el resultado final deseado. Y si bien es un proceso simple y desde el primer pan es encantador, el hecho de que haya muchos factores que influyan en el resultado final, hace que lleve mucho tiempo de prueba y error agarrarle la mano. Pero sin dudas una tostada con manteca al desayuno, una rodaja para acompañar el asado, una brusqueta frotada con ajo y tomate o un sándwich con este pan, potenciarán tu experiencia epicurea.

En el tutorial al final de esta nota vas a aprender cómo hacer la tuya para que te sumes al club del buen pan. Y para que pruebes y compares.

En nuestra ciudad existen emprendedores del bien haciendo panes de masa madre para que los puedas comprar. A los responsables de cada establecimiento, le preguntamos “qué representa la masa madre para ellos”. Aca las respuesta que dieron.

Estrada 123

en Estrada 123


Pau: “Para mi significa un modo de vida. Un modo distinto de ver. Otra perspectiva. Principalmente de la cocina, pero la vida en general también.”


La Milonguita

en H. Yrigoyen 567


Juan: “Para mi representa una manera honesta de hacer pan, algo de buena calidad, lindo y saludable”



Triple 8

en Triple8burgers

Rodo: “Me cambió la manera de ver y entender al pan, ha sido la dueña de muchas frustraciones y satisfacciones. Y la impulsora a querer mejorar en lo que hago”


Panes y otras cosas más

en @Panes.y_otrascosasmas


Lucas: “Para nosotros significa transitar con el ritmo natural de las cosas, es detenerse y acompañar un proceso, en este caso, los microorganismos que habitan en los cereales”



En este video vas a aprender fácilmente a hacer tu masa madre:

Y para los que quieran darse un gusto, acá les dejo la próxima nota, en donde Lucho nos presente su RECETA con pan de masa madre.

¡Al pan…Pan! Hasta la próxima


Este espacio está destinado a visibilizar la cultura gastronómica actual de nuestra ciudad, fomentando lo agroecológico, la búsqueda de una cocina local y los protagonistas que la llevan a cabo. Charlas, notas, entrevistas y mucha información será recopilada para demostrar que la ciudad está esperando que llegue lo mejor!